La distillation

Les vergers du Domaine du Rancho produisent naturellement des pommes vendues comme fruits frais. Celles qui sont utilisées pour le Calvalais font partie du second choix. Tous ces fruits sont sains. Ce sont souvent des pommes qui sont déjà trop mûres au moment de la récolte, ou encore des fruits dont le gabarit ne correspond pas au premier choix, elles restent alors le plus longtemps possible sur l’arbre, histoire de leur permettre d’obtenir une grande maturité.

Elles sont alors récoltées, broyées, pressées. Le jus ainsi récolté – qui avoue jusqu’à 60 degrés OEchslé – fermente avant d’être distillé.

Uniquement le coeur de la distillation est gardée afin que les arômes soient plus affinés. L’alcool à 64 degrés est ensuite réduit avec de l’eau déminéralisée provenant d’une source de Martigny. A la mise en bouteille, le Calvalais titre finalement à 40% volume.