L'assemblage

Contrôle du produit sur quatre années. Trois ans au moins de séjour à l'ombre des tonneaux
pour obtenir parfum et couleur définitive, avant la mise en bouteilles. 

L'élaboration du Calvalais est surveillée de près, du verger jusqu'à la mise en bouteille. Les six varitétés de pommes sont broyées, pressées, fermentée et décantées séparément. Au sortir de l'alambic, les "cuites" provenant des différentes variétés et des différents vergers sont assemblées une première fois avant de mûrir trois ans en fûts de chêne au fond d'une magnifique cave du XVII siècle que je fais volontiers visiter.

Avant chaque mise en bouteilles, on procède à un deuxième assemblage, généralement cinq fûts sur une sélection de dix. Un cérémonial auquel participe mon employé et quelques amis. Rassurez-vous, on travaille uniquement au nez pour procéder à cet assemblage nécessaire, car les fûts marquent différement l'eau-de-vie.

Un regret, celui de ne pas pouvoir assurer moi-même la distillation, le nombre de patentes restant limité à quelques grands producteurs.

De 2000 bouteilles, la production atteint les 4000 en 1998, 7000 en 1999 et 10'000 en l'an 2000. Un développement tout à fait respectable qui récompense, il faut le souligner, un engagement continu pour diffuser et commercialiser le produit dans toute la Suisse.

Un joli coffret composé de 3 bouteilles (37,c.l chacune) de Calvalais, d'eau-vie de coings et de poires Williams, également cultivés sur le domaine peut être découvert au Domaine du Rancho.